中式快餐:明档该怎样摆怎样设计

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  明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。厨房四周则是原料食材的展示区,各种原生态有机食材被整齐地摆放在质朴的木架上,将淳朴表达到极致,容易让消费者联想起儿时的记忆。比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的;盛器不允许有破损;不锈钢支架不允许有松散现象;保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,红烧鲽鱼下饭的家常鱼肉菜谱鱼肉吃不胖放心吃不允许撕裂。冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领销售。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,以吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销,就能卖得很好。 3、明档摆成了排挡,品种多效果差,原本该展现的价值,却变成了低消费的标志。爷爷的土钵菜开启了全新的明档体验模式,无菜单点菜,食客可以边逛边看菜品,看中后从竹筒里抽出竹签,然后统一交给服务员,即点单成功,非常方便快捷。明档通过菜品对客人的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。量化也可以理解为一种计划,就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量,以减少明档浪费。 4、产品摆台没有主次之分,造型、颜色搭配混乱,易产生视觉疲劳,爆款、高毛利菜品不突出。新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客,每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份,以撑场面。明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口,促进与顾客的交流,同时也能帮助餐厅“修炼内功”,提高食材、工具、人员的使用效率,降低成本。然而,却有人把明档摆成了排档,虽然赶上了明档潮流,但顾客看见的却是产品杂乱无章。又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名,他们每一家分店进门都有一具矮灶,厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面,展示这一传承了百年的古法。这样,既能让顾客吃得安心,也传达出餐厅的特色与主打产品。市面上的中式快餐、大食堂都是由明档和厨房相结合的,主要由明档来展示菜品信息。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客。要是一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客。此外,产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。一进门就是七口泥灶,上面还摆放着大砂锅,每口砂锅里面都是不同的菜,采用的是自取模式。如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年,在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计,满足了消费者对明档现场制作的期待。所以,明档的设计对于餐厅经营来说,不仅是点睛之作,更是体现这个餐厅的灵魂所在。你的产品,你的管理,你的经营,都能从明档的设计中看出名堂。每个餐厅的明档核心都不一样,而这一极具独特性的明档核心定位,决定了明档能否成功的关键。明档可以看作是活菜单,其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。一进门便是一排排整齐的“小店铺”,将传统菜单中的分类直接转换成实际的档口,便于顾客挑选菜品。明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点,而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今,不少大店、小店都做起了明档。土钵、土罐、土炉,所用炊具都散发着返璞归真的气息,容易让人联想起“美味”二字。单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强点菜的欲望;用灯光直射样品,使其清晰明亮。这样,鲜活的食材,灯光的协调,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。只有这样,才能给食客良好的视觉冲击,增加菜品的点击率,将明档的作用发挥出来。码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

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